Im alltäglichen Gebrauch wird unser Küchenmesser ganz schön strapaziert: Wir schneiden, schnippeln, hacken und selbst die schärfste Klinge lässt irgendwann nach und wird stumpf. Richtiges Nachschärfen sorgt wieder für den scharfen Schnitt. Doch in welchem Winkel sollte man sein Küchenmesser denn nun am besten schleifen? 12, 14, 17 Grad – welcher ist der richtige Winkel für Küchenmesser und darf man den Winkel seines Messers ändern?
Schleifwinkel vs. Schneidwinkel
Grundsätzlich wird zwischen Schleifwinkel und Schneidwinkel unterschieden. Der Schleifwinkel ist der Winkel, in dem das Messer von einer Seite bearbeitet wird. Da die meisten Messer beidseitig geschliffen sind, wird der Schleifwinkel (z. B. 15 Grad) von beiden Seiten eingeschliffen. Die Summe der beiden Schleifwinkel ergibt den Schneidwinkel, in unserem Beispiel 30 Grad.
Der Schleifwinkel beeinflusst die Schärfe und Schneidhaltigkeit der Klinge. Je spitzer der Schleifwinkel, umso höher ist die Schneidfähigkeit beziehungsweise die Schärfe des Messers, da durch die schmale Schneide weniger Widerstand auf das Schneidgut trifft. Damit die Schneide durch das feine Ausschleifen nicht bricht, werden vor allem harte, kohlenstoffhaltige Stähle für feine Klingen verwendet. Gerade für hochfeine Schnitte wie beim Filetieren eignen sich Messer mit einem kleineren Schleifwinkel hervorragend. Durch die feine Schneide wird das Messer allerdings auch schneller wieder stumpf.
Größere Winkel sorgen dagegen für eine geringere Grundschärfe, beziehungsweise einen höheren Schneidwiderstand, sind dafür jedoch stabiler und die Schneide bleibt so länger scharf.
Die meisten Küchenmesser weisen in der Regel eine Schneide mit einem Schleifwinkel zwischen 15 und 20 Grad auf. Renommierte Messerhersteller wie Zwilling, Wüsthof, Güde, Kai Shun oder Global empfehlen in der Regel mit einem 15 Grad-Schleifwinkel das Messer nachzuschleifen, da er Stabilität und Schärfe optimal miteinander kombiniert.
Bei dieser Empfehlung handelt es sich in der Regel nicht automatisch um den Schleifwinkel, welchen das Messer ab Werk mitbringt.
Größere Messerhersteller arbeiten bereits mit einem lasergesteuerten System, wodurch jedes Messer genau den gleichen Schleifwinkel erhält.
Allerdings trifft dies nicht auf die gesamte Messerindustrie zu. Bei vielen Messerherstellern läuft der Herstellungsprozess der Einzelteile zwar auch automatisch, jedoch erfolgt die Montage des Messers immer noch händisch. So auch der Schliff des Messers, welcher durch Fachpersonal manuell ausgeführt wird. Dass hier kleinere Schwankungen zwischen 1-3 Grad beim manuellen Schleifen entstehen, ist durchaus nachvollziehbar. Der tatsächliche Schleifwinkel ab Werk kann daher durchaus von der Angabe des Herstellers leicht abweichen.
Messerschliff
Viele Hersteller entwickelten über die Jahre besondere Schliffarten, auch “Grinds” genannt. Wie auch beim Schleifwinkel eignen sich verschiedene Messerschliffe für bestimmte Einsatzgebiete.
Die Anzahl der Messerhersteller ist groß und der Markt hart umkämpft. Auch im Küchenmesser-Bereich werben einige Messerhersteller deshalb mit Schliffen wie dem Hohl-, Ball-, Skandi- oder Dünnschliff um sich unter anderem von der Konkurrenz abzuheben. Diese Schliffarten lassen sich zuhause meist nur schwer manuell nachschleifen und müssen daher meistens in professionelle Hände gegeben werden. Dies stellt sicher einen wichtigen Punkt bei der Kaufentscheidung dar, denn was nützt der exotischste Schliff, wenn man diesen nicht selbst reproduzieren kann?
Der V- oder auch Keilschliff genannt lässt sich aufgrund seiner ebenen Schneidfase am einfachsten herstellen und auch reproduzieren. Er ist der meistverbreitete Schliff in der Küchenmesser-Szene.
Welchen Schleifwinkel hat mein Messer?
Den Schleifwinkel ab Werk findet man wenn überhaupt im Herstellernachweis bzw. der Gebrauchsanweisung. Nach dem ersten Handschleifen hat sich der Winkel jedoch höchstwahrscheinlich bereits verändert. Denn es ist nahezu unmöglich, mit bloßem Augenmaß den vorgegebenen Winkel numerisch zu bestimmen und exakt einzuhalten.
Ob man ihn dennoch korrekt reproduziert, lässt sich mit der Edding-Methode prüfen: Man führt den Stift über die komplette Schneidfase, so dass sie entsprechend farbig markiert ist. Erst wenn nach dem Schleifen die Farbe auf beiden Seiten nicht mehr sichtbar ist, ist der Schliff gleichmäßig und das Messer scharf.
Die Dicke des Messerrückens beachten
Die Dicke oder Stärke des Messerrückens spielt ebenfalls einen wichtigen Faktor wenn es um den richtigen Schleifwinkel geht. Entscheidend ist, wie dick der Klingenstahl an der Stelle ist, an der die Schneidfase eingeschliffen wird. Bei extrem starken bzw. dicken Stählen, kann ein zu geringer Schleifwinkel zu keinem oder nur sehr geringen Schärfeerfolg führen. Zu erkennen ist dies an der Schneidfase. Ist diese verhältnismäßig groß, fällt die Schleifwirkung auf der vergrößerten Fläche kleiner aus.Zudem wird der Schärfvorgang sehr langwierig, da verhältnismäßig viel Material abgetragen werden muss.
Mit dem jahrelangen Einsatz eines Messers summiert sich auch die Anzahl des Nachschleifens. Mit dem damit verbundenen Materialabtrag nähert man sich beim Nachschleifen zunehmend dem dickeren Messerrücken. Die somit immer dicker werdende Schneide des Messers wird z.B. im Metzgerbereich oft auch maschinell „ausgedünnt“, damit wieder sinnvolle Schleifwinkel aufgebracht werden können.
Darf ich mein Messer umschleifen?
Fakt ist, in der Regel werden mit fast allen marktüblichen Schärfmethoden Messer bei jeder Anwendung umgeschliffen bzw. der Winkel verändert, da dieser normalerweise von Anwendung zu Anwendung nicht zu 100% reproduziert werden kann. Unsere Antwort hierauf ist hierauf deshalb ´Ja´ – idealerweise aber nur einmal, um so einen dauerhaft reproduzierbaren Winkel herzustellen und so wenig Material wie möglich beim Nachschleifen abzutragen. Wichtig dabei: Nicht jedes Stahlgefüge ist gleich und somit verhalten sich Messer während des Schärfvorgangs oft unterschiedlich.
Japanische Messer bestehen in der Regel aus härteren Kohlenstoff- oder Karbonstählen (meist über 60 Rockwell (=HRC)), die sehr fein ausgeschliffen werden können ohne zu brechen. Europäische Kochmesser sind meist aus zäheren Stählen gefertigt (ca. 55-58 HRC) und können deshalb etwas stabilere Winkel aufweisen. Die Empfehlungen des Herstellers sollten daher in etwa eingehalten werden. Viel wichtiger als 12, 14 oder 17 Grad ist die jedoch konstante Einhaltung des selben Schleifwinkels sobald man sich denn für einen entschieden hat. Nur so sind minimalster Materialabtrag und die Langlebigkeit des Messers gewährleistet und das ist gerade bei hochwertigen Messern sehr wichtig.
Einmaliges Ein- bzw. Umschleifen eines Messers ist daher die Regel anstatt eine Ausnahme
Unser Fazit
Der Schleifwinkel für Küchenmesser unterscheidet sich je nach Messermodell und Klingengeometrie, beziehungsweise Stahlgefüge und den Einsatzgebieten des Messers.
Die gängigsten Schleifwinkel, welche nicht nur eine scharfe sondern auch stabile Schneide bieten, liegen zwischen 15-18°.
Viel wichtiger jedoch als die Frage nach dem aktuellen Schleifwinkel des Messers ist die konstante Reproduzierbarkeit eines Schleifwinkels. Auch Messer die um wenige Grad von diesem Winkel abweichen, können einmalig umgeschliffen werden. Nur so wird auf Dauer der Materialabtrag des Messers auf das Nötigste minimiert und die Lebenszeit des Messers deutlich verlängert.
Dass wir, nach all den Jahren beruflich zusammenfinden würden, hätten wir lange nicht gedacht. Doch als die jeweiligen Kompetenzen das passende gemeinsame Projekt fanden, entstand etwas Großartiges. Ein vermeintlich einfaches Werkzeug, das Menschen auf der ganzen Welt begeistert. Messerschärfen wie ein Profi – nur einfacher.
Mit unserer jahrelangen Erfahrung auf dem Messerschärf-Gebiet kennen wir die gängigen Schleifmethoden und ihre Hürden. Wir haben uns dem Thema angenommen und eine Lösung entwickelt mit der jeder sein Damastmesser ganz einfach selbst auf Profiniveau schärfen kann.
durch die rotierende Bewegung der Schleifscheibe wird die Schneide des Messers gleichmäßig geschliffen
die Magnetschleiflehre sorgt für einen konstanten Schleifwinkel welcher bei jeder Anwendung exakt reproduziert werden kann
durch die präzise Einhaltung des Schleifwinkels wird nur minimal Material abgetragen – ein deutlicher Vorteil für die Lebenszeit jedes Messers