Was tut sich abseits der Wege im Schwarzwald? Um mehr über das Leben im Wald und das Jagen zu erfahren, begleiten wir Johannes Fuchs, Küchenchef im Romantikhotel Spielweg und Jäger, auf die Pirsch. Außerdem werfen wir ihm beim Kochen einen Blick über die Schulter und treffen uns zum Grillen beim Hotel Hirschen, das idyllisch in St. Märgen im Hochschwarzwald gelegen ist.
ZUHAUSE
IM SCHWARZWALD
Als wir uns frühmorgens mit Johannes Fuchs treffen, ist es noch dunkel. Johannes, der gemeinsam mit seiner Frau Viktoria Fuchs das Romantikhotel Spielweg betreibt und die Küche führt, ist trotz der frühen Stunde bestens gelaunt. „Dieses Licht und diese Kulisse, die da vorherrscht, ist wirklich was ganz Besonderes“, schwärmt er. Und tatsächlich: Die Sonne geht gerade auf und taucht den Schwarzwald in ein orange-rosa Morgenlicht. Johannes holt seinen Rucksack und sein Gewehr aus dem Geländewagen, da wir heute auf die Pirsch gehen. Doch zur Jagd gehört weit mehr als das Schießen von Tieren. „Als Jäger hat man auch die Hegeaufgabe und pflegt viele Wildarten. Man kontrolliert die Gebiete auf Schäden, hält Hochsitze instand“, erklärt Johannes, für den der Schwarzwald längst zur zweiten Heimat geworden ist.
Auf dem Weg Richtung Wald erzählt er uns, dass sein Onkel sein Interesse für die Jagd schon früh geweckt hat. Nach seinen Wanderjahren als Koch machte er dann den Jagdschein und betreut heute gemeinsam mit seinem Schwiegervater die an das Romantikhotel Spielweg angrenzende Jagd im Münstertal. Wir erreichen den Waldrand und treten zwischen die Bäume: Hier sind Rehe, Wildschweine und Gämsen zuhause. Oder, wie es in der Jägersprache heißt: Rehwild, Schwarzwild und Gamswild.
WILDSCHWEIN IM VISIER
SCHARF GESCHLIFFEN
IN KÜCHE UND WALD
„Natürlich ist es bei der Jagd extrem wichtig, dass man scharfe Messer hat“, erklärt Johannes, während wir tiefer in den Wald gehen. „Im Unterschied zur Küche sollten sie nicht so filigran und fein geschliffen sein, weil es natürlich ein bisschen rustikaler zugeht.“ Seine „kalte Waffe“, wie das Messer im Jagdjargon auch genannt wird, schärft er zuhause – ebenso wie seine Küchenmesser. „In der Regel habe ich die Küchenmesser ordentlich eingeschliffen und schleife sie dann ein oder zweimal die Woche nach“, erklärt der Koch. „Wir haben in der Küche den HORL ®2 Pro, den kann jeder nehmen. Das besonders schätzenswerte am HORL ® ist, dass er klein und kompakt ist. Man kann ihn überall mitnehmen, direkt loslegen und hat sofort scharfe Messer!“ Daher kommt der Messerschärfer auch gerne mal ins Gepäck, wenn sich Johannes auf den Weg zur Jagd macht – denn egal ob in der Küche oder im Wald, ein ordentlich scharfes Messer ist für ihn unerlässlich.
AUF DER JAGD
NACH SCHWARZWILD
Johannes hat nicht nur seine Messer gut vorbereitet, sondern auch die heutige Jagd. Genauer gesagt, die Pirschjagd, auf der wir heute sind. Bereits im Vorfeld hat er die Wildschweine ausgekundschaftet, die in den angrenzenden Wiesen immer wieder Schäden verursachen und ihre Reviere laufend wechseln. „Das heißt Trittsiegel suchen, Fährten lesen. Beim Pirschen geht man dann durch den Wald und läuft die Pirschwege der Wildschweine ab“, erklärt Johannes. „Dabei ist es wichtig, dass man leichtes Gepäck und scharfes Werkzeug dabei hat.“ Im Gegensatz zur Pirschjagd ist die Ansitzjagd statisch: Hier warten die Jäger:innen, meist nachts, versteckt im Hochsitz, bis das Wild auftaucht. Warme Kleidung, Sitzkissen und ein sogenannter Ansitzsack sind Pflicht. Denn das Warten kann lange dauern.
Wir folgen Johannes schweigend auf den kleinen Pfaden im Wald, um das Wild nicht aufzuschrecken – bis er uns deutet, stehen zu bleiben. Er nimmt sein Fernglas zur Hand und späht durch das Dickicht, offenbar sind wir nun ganz nahe an den Wildschweinen. Möglichst lautlos warten wir, während Johannes alleine weiter vorangeht und zwischen den Bäumen verschwindet. Und dann: Ein Schuss.
Als Johannes zurückkommt, zieht er ein Wildschwein hinter sich her. Er hat einen sogenannten „Überläufer“ erlegt. „Das ist junges Wildschwein im zweiten Lebensjahr“, erklärt Johannes, schneidet einen Tannenzweig ab und legt ihn der jungen Bache ins Maul. Das symbolisiert den letzten Bissen, ein alter Brauch als Zeichen des Respekts gegenüber dem Tier. Mittlerweile ist die Sonne aufgegangen und wir machen uns gemeinsam auf den Rückweg. Am Wegesrand entdeckt Johannes Oxalis, besser bekannt als Sauerklee, und nimmt etwas davon für seine Küche mit. „Das gibt eine schöne Säure“, erklärt er. Zum Abschied lädt Johannes uns auf ein Vesper mit Blick über den Schwarzwald ein. Das Panorama ist herrlich und es tut gut, den ereignisreichen Vormittag gemeinsam Revue passieren zu lassen.
GUT DING
BRAUCHT WEILE
Eine Woche später treffen wir uns wieder mit Johannes, diesmal im Garten des Hotel Hirschen in St. Märgen im Schwarzwald. Das Fleisch der Bache, die Johannes letzte Woche erlegt hat, ist mittlerweile bereit zur Verarbeitung. „Wild muss ordentlich abgelagert werden“, erklärt Johannes. „Zuerst hängt es drei Tage in der Decke, dann wird es aus der Decke geschlagen und nochmals zwei Tage gelagert. Erst dann wird es zerlegt.“ Die Decke, oder im Fall des Schwarzwildes, die Schwarte, bezeichnet in der Jägersprache die Haut des Wilds mit dem Fell. Johannes beginnt, das Wildschwein fachmännisch zu zerlegen. Von dem 14 kg schweren Tier bleiben am Ende rund 7 kg Fleisch übrig. „Das Fleisch ist perfekt zum Grillen!“, freut sich der Koch, als wir uns mit den Wildschweinfilets auf den Weg zum Barbecue machen.
WILD GEGRILLT
MIT NEUEN IDEEN
Am Grill treffen wir auf Grillmeister Peter Amann, der gerade Tomahawk-Steaks zubereitet und Michael Wickert von der Glut & Späne Lachsfisch Räucherei und Manufaktur, der frisch gefangene Regenbogenforellen dabei hat. Johannes schneidet den Wildschweinbauch in feine Streifen auf. „Das grillen wir jetzt direkt auf dem Feuer und mischen es mit ein bisschen Barbecue-Sauce“, erklärt er, während er die Streifen schlangenförmig auf Metallspieße aufspießt. „Ein Teil kommt dann in gefüllte Teigtaschen, quasi Wild Dim Sum. Und jeder kennt Stockbrot – ich will das Brot direkt auf dem Grill backen und mit dem anderen Teil eine Art Schwarzwald-Döner machen!“
GENUSS
MIT GUTEM GEWISSEN
Die Begeisterung, mit der Johannes seine Pläne in die Tat umsetzt, ist ansteckend und unsere Vorfreude auf das Verkosten steigt. Und wir werden nicht enttäuscht! „Das Geheimnis ist, dass man tatsächlich Wild aus der Region nimmt. Am besten arbeitet man mit einem bekannten Jäger zusammen, bei dem man weiß, dass das Fleisch gut abgehangen ist und es eine gute Qualität hat“, rät Johannes. „Das ist extrem wichtig!“ Unser Jäger des Vertrauens ist eindeutig Johannes. Wir wollen von ihm wissen, was ihn am Jagen am meisten fasziniert. „Ich bin schon immer ein sehr naturverbundener Mensch gewesen“, meint Johannes lächelnd, während die Sonne langsam untergeht. „Was mir am Jagen gefällt, ist, dass man immer in der Natur ist! Manchmal hat man ganz ruhige Momente, in denen man für sich sein kann. Manchmal ist es ultra spannend und es passieren ganz verrückte Sachen. Es ist sehr abwechslungsreich und für mich einfach etwas ganz Besonderes.“
GUTES VOM GRILL
GEMEINSAM GENIESSEN
VIELEN DANK FÜR DIE UNTERSTÜTZUNG!