Au milieu de la Forêt-Noire enneigée, près de l’hôtel romantique du Spielweg, nous retrouvons le propriétaire du lieu Johannes Schneider ainsi que Michael Wickert de “Glut & Späne Lachsfisch Räucherei & Manufaktur”. Ensemble nous nous lançons dans un voyage culinaire au cours duquel le poisson fraîchement pêché rencontre des ingrédients naturels de la Forêt-Noire et des arômes de fumage uniques. Sans oublier les couteaux d’un tranchant exceptionnel.
Pêche &
cueillette
En début d’après-midi nous arrivons à l’hôtel romantique du Spielweg . Cependant nous n’allons pas passer l’après-midi dans le restaurant de la maison mais nous nous dirigeons vers le sud, vers la rivière Neumagen. Nous y retrouvons le chef cuisinier et chasseur Johannes Schneider. Nous sommes également accueillis par Michael Wickert, spécialiste des eaux douces et de ses habitants. Il s’est spécialisé dans la préparation et le fumage de saumons de qualité supérieure avec sa manufacture «Glut und Späne». Le fumage est préparé selon la recette traditionnelle de la Forêt-Noire avec des herbes, des épices et des copeaux de pins de la région. Avec l’aide de Johannes, dont la cuisine est basée sur des ingrédients locaux de la Forêt-Noire, nous concoctons des délices fumés et épicés à partir de poisson frais, de bois et de copeaux.
Michael lance sa ligne de manière ciblée au bord de la rivière et laisse son regard se perdre sur l’eau. Pendant ce temps, nous nous rendons dans la forêt voisine avec Johannes pour trouver les ingrédients nécessaires à la technique de fumage si particulière. Ensemble, nous cherchons des branches de noisetier pour préparer ensuite le poisson dans un fumoir que nous avons construit nous-mêmes. À l’aide d’un couteau de poche outdoor, nous séparons non seulement les branches du noisetier, mais aussi les branches de sapin, afin de préparer un thé spécial de la Forêt-Noire. Nous sommes de retour à la rivière, juste à temps. Michael a habilement pêché une truite de rivière que nous ramenons à terre.
Hot Smoking Fish
Le fumage
au four naturel
Après avoir rassemblé tous les ingrédients, nous préparons le four naturel. Nous étalons les copeaux dans un creux au sol, positionnons du bois au-dessus et allumons lentement le feu. Nous commençons par le thé de la Forêt-Noire avec les branches de sapin ramassées et sommes surpris par son goût exceptionnel. Pendant ce temps, Michael et Johannes préparent la truite de rivière pour le fumage. Ici, uniquement du sel est utilisé. Avec les branches de noisetier, nous construisons maintenant une forme de tente au-dessus du feu, au milieu de laquelle nous fixons le poisson avec un crochet. Ensuite, nous recouvrons la construction de branches de sapin pour que la truite puisse fumer lentement en dessous. Les copeaux dans les braises permettent un développement plus important de la fumée. Les bois de sapin, d’aulne et d’hêtre confèrent au poisson ces arômes et saveurs si particulières. De plus, l’aulne offre à la truite de rivière sa couleur dorée de fumage.
De nouvelles saveurs
Que la nature nous offre
À côté de la truite de rivière, nous préparons également un saumon grillé sur une planche en bois de cèdre ainsi qu’une truite arc-en-ciel sur un feu ouvert. Alors que nous dégustons directement la truite saumonée marinée au gin et aux épices de la Forêt-Noire, nous créons une délicieuse soupe de poisson hivernale à partir de la truite de rivière et de la truite arc-en-ciel. L’interaction entre l’art de fumage de Michael et l’art culinaire de Johannes a permis à nos palais de découvrir de toutes nouvelles expériences gustatives. Et nous sommes convaincus que notre belle Forêt-Noire est l’endroit parfait pour un voyage culinaire.
Du temps et de l’expérience
pour les meilleurs arômes
«Le fumage artisanal se distingue nettement de la méthode industrielle et nécessite plus qu’une simple pression sur un bouton : beaucoup d’habileté, les meilleurs copeaux de bois et des années d’expérience. Alors qu’autrefois, l’accent était plutôt mis sur la conservation, aujourd’hui, il s’agit avant tout de se faire plaisir. Pour fumer du poisson régional de qualité, il faut avant tout avoir du temps et être patient.»
– Michael Wickert