Dans la petite commune suisse de Vals, où vivent environ mille habitants, se trouve un restaurant pas comme les autres : le restaurant Silver de l'hôtel 7132. C’est ici, au milieu des montagnes des Grisons, que cuisine le Chef Mitja Birlo, considéré actuellement comme le meilleur cuisinier de Suisse. Avec son équipe, il comble les papilles de gourmets friands de découvertes en leur faisant emprunter des chemins culinaires encore inexplorés. Sur sa page d’accueil, le Silver affirme utiliser les "meilleurs ingrédients du monde". Et cela ne nous semble pas vraiment exagéré, car où trouverait-on plus frais et plus aromatique qu’ici, où l’air est si pur ? Si vous vous demandez comment nous savons qu’il s’agit du "meilleur cuisinier de Suisse", sachez que c’est tout simplement écrit à l’entrée de l'hôtel. Un petit panneau nous révèle que Mitja Birlo a été élu cuisinier de l'année en Suisse par Gault & Millau en 2022.
DE LA PRÉCISION
OÙ QUE L’ON REGARDE
Notre visite débute en respirant l’air frais de la montagne. À l’aube, nous retrouvons Mitja, son sous-chef Julian Weller et sa pâtissière Sabrina Blum qui nous attendent sur la terrasse, à l’extérieur devant les fenêtres panoramiques du Silver. Le soleil brille comme si les Grisons voulaient nous offrir les meilleures conditions possibles pour cette occasion spéciale. Après un accueil des plus chaleureux, l’équipe nous conduit en cuisine, une pièce immaculée. La cuisine comprend trois divisions ainsi que sa propre boulangerie, et est nettoyée méticuleusement deux fois par jour. Dans cet environnement impeccable, nos trois hôtes ouvrent, l’un après l'autre, leurs tiroirs et nous racontent l’histoire des trésors qu’ils contiennent.
Le goût à son plus haut niveau
DES HISTOIRES DE COUTEAUX
PASSIONNANTES
L’un des couteaux de Mitja est fabriqué par la manufacture de couteaux Hohenmoorer, en Allemagne, près de Brême. Sa lame en acier trois couches est particulièrement longue et peut trancher nettement les gros morceaux de viande comme si c’était du beurre. Sous nos regards curieux, le Chef sort ensuite un couteau encore plus imposant de la marque Porsche Design. C’est une lame qui a indiscutablement beaucoup vécu comme en témoignent les nombreux sillons qui la marquent. "Un collègue avait utilisé ce couteau sans demander pour découper des os de canard et lorsque les premiers dommages sont apparus, on a continué de l’utiliser pour découper des arêtes de poisson ou des carcasses de homard”, explique Mitja. “Heureusement que le HORL ®2 peut donner une seconde vie à des couteaux aussi mal en point, il faut juste un peu de patience”. Dans le tiroir à couteaux de Mitja, on trouve aussi un couteau Myabi en acier damassé et un couteau à tout faire, également appelé couteau d’office. Cependant, le couteau qu’il utilise le plus souvent est un couteau polyvalent léger, en acier très doux, s’aiguisant rapidement et lui permettant de travailler une grande variété d’aliments afin de créer les chefs-d’œuvre composant sa carte.
L’AMOUR DES
LAMES TRANCHANTES
Sabrina, la pâtissière de Silver, possède un couteau Santoku classique. Considéré comme l’équivalent japonais du couteau de cuisine européen classique, il est relativement léger et convient parfaitement à toutes sortes de coupes. Sabrina l’utilise principalement pour découper des fruits et hacher des herbes.
Quant au sous-chef Julian, c’est certainement le plus grand amateur de couteaux des trois. Dans la cuisine du Silver, il préfère utiliser des couteaux forgés à la main par Yu Kurosaki, un maître de la coutellerie traditionnelle japonaise basé dans la préfecture de Fukui. Ses essentiels sont un couteau de cuisine maniable et un long couteau à trancher pour le poisson et la viande.
Cet amoureux des lames acérées est un fan de HORL ® de la première heure. Il nous confie qu’à partir du moment où il a découvert notre aiguiseur, il ne l’a plus quitté et a aussitôt commandé l’assortiment complet. Ce qu’il trouve particulièrement pratique ? Les différentes pierres à aiguiser qui lui permettent d’atteindre le degré d'affûtage souhaité, très facilement, sans les efforts nécessaires à l’utilisation d'une pierre à aiguiser traditionnelle. C’est donc tout naturellement qu’il utilise aussi l'aiguiseur HORL ® à titre privé.
LE MEILLEUR
SUR LE PAS DE LA PORTE
Nous pourrions parler de couteaux toute la journée, mais si quelque chose peut nous détourner de notre sujet préféré, c’est bien une excursion en pleine nature. Nous quittons donc le Silver pour nous rendre au lac de Zervreila, situé à 1862 mètres d’altitude, une perle turquoise dans la verdure que nous atteignons après un court trajet. La vue nous coupe le souffle pendant que nous admirons ce paysage idyllique dont les couleurs sont sublimées par les rayons du soleil. L’air frais et les randonnées en montagne ouvrent l’appétit, c’est bien connu. Nous dégustons donc les en-cas emportés par Mitja pour l’occasion. Le Chef sort son couteau de poche, un petit bijou serti dans le granit de Vals sur lequel est gravé l’inscription “7132 Silver”. De manière experte, il découpe du fromage de montagne suisse, des saucisses de bœuf séchées, du pain au levain fait maison et des carottes marinées à l’aigre-doux. Nous profitons de cet instant en nous disant que les moments les plus simples sont ceux qui rendent le plus heureux.
TOUT EN HAUT DE
LA LISTE DES INGRÉDIENTS
Mais l’objectif de notre excursion est tout autre : nous sommes là avec nos hôtes pour découvrir ce que la nature peut nous offrir comme trésors de fraîcheur pour la cuisine du Silver. Car c’est bien là, l’un des secrets de ce restaurant étoilé : observer les atouts culinaires que la région lui offre afin de s’en servir pour compléter le menu. Comme la saison des champignons est déjà terminée, nous cherchons des alternatives. La quête ne dure pas très longtemps, car les versants de la montagne, hors des sentiers battus, sont recouverts de genévriers dont nous n'avons qu’à ramasser les baies.
DU BON GOÛT
ET DE L’INNOVATION
De retour au restaurant, nos attentes ont beau être immenses, l’expérience que nous apprêtons à vivre va bien au-delà. Les créations culinaires de Mitja et de son équipe se succèdent dans nos assiettes comme des rimes parfaites. Notre enthousiasme est incommensurable. L’un après l’autre, les plats se présentent à nous comme des tableaux, les nuances gustatives fondent sur la langue, le tout finement orchestré. Et comme si ces explosions de saveur n'étaient pas suffisantes, Mitja nous sert également quelques anecdotes fascinantes en guise d'accompagnement. Nous apprenons ainsi que les crevettes proviennent d’une mine de sel en Suisse et nous en apprenons plus sur les prochaines créations sur lesquelles l’équipe est en train de travailler. Une chose est sûre : les idées ne manquent pas et le bonheur est au rendez-vous à l’hôtel 7132, que ce soit lors d’un dîner au restaurant Silver ou d’un moment détente aux thermes de Vals.