Manger rassemble et c’est encore plus vrai autour d’un barbecue. Nous avons ouvert la saison des grillades avec le maître grilladin Peter Amann à St. Märgen. C’est là que se trouve l’hôtel Der Hirschen, au milieu du paysage idyllique de la Haute Forêt-Noire, où horloges à coucou et design moderne s’harmonisent étonnamment bien. Une atmosphère idéale pour un échange inspirant.
TOUT FEU TOUT FLAMME
AU BARBECUE
Quels sont les secrets d’un barbecue réussi ? Si quelqu’un connaît parfaitement le sujet, c'est Peter Amann. Cuisinier de formation, il se consacre désormais entièrement au barbecue. Sa fascination pour les grillades est née aux États-Unis, où il a travaillé pendant plus de dix ans, notamment comme sous-chef au casino Mandalay Bay de Las Vegas et comme chef de cuisine pour les banquets à l’hôtel Marriott de San Diego. "Je suis revenu d’Amérique avec la passion du barbecue dans mon bagage à main", dit Peter en riant, tout en préparant des mélanges d’épices dans le jardin de l’hôtel Der Hirschen. Ils serviront plus tard à faire mariner les morceaux de viande. Pour Peter, c’est déjà là que le barbecue commence à être intéressant. Il apprécie en effet tout le processus, de la préparation des épices, des marinades et de la découpe de la viande jusqu'à la cuisson elle-même, tout en accordant une grande importance à la précision de chaque étape. Un élément indispensable lorsqu’il se tient derrière le grill : ses couteaux, qui l'accompagnent tout au long de la cuisson.
Le temps des grillades
COUPE APRÈS COUPE
UN VRAI PLAISIR
"Les couteaux bien aiguisés sont toujours essentiels", explique Peter pendant qu’il découpe une côte de bœuf en steaks tomahawk avec son couteau forgé à la main. Pour que ses couteaux soient toujours performants, le maître grilladin prend le temps de les aiguiser une fois par mois. Mais au lieu d’y passer plusieurs heures d’affilée comme il le faisait dans le passé, il utilise désormais l’aiguiseur HORL ®2 afin d’entretenir le tranchant de ses lames rapidement et facilement. Une carafe de café à proximité et tous les couteaux passent sur les disques de l’aiguiseur, afin que Peter soit à nouveau parfaitement préparé. "J’ai déjà eu un chef de cuisine qui disait : 'Une bonne mise en place est déjà à moitié cuite'. Et c’est la même chose pour les couteaux", estime Peter. "Quand ils sont tranchants, on a tout simplement beaucoup plus de plaisir à travailler avec !" Le HORL ®2 reste quand même toujours à portée de main, au cas où il faudrait les ré-aiguiser un peu : "Je sors alors mon aiguiseur et c’est réglé !"
CUISINER AVEC
DU TEMPS ET DE LA FUMÉE
Après les steaks tomahawk, Peter s’occupe des ribs coupe Saint-Louis. "Pour la viande, la qualité est très importante afin que le résultat soit délicieux", explique Peter. "J’achète des produits régionaux chez mon boucher local, car il est important pour moi de savoir où et comment l’animal a été élevé".
Dans l’épaule, il découpe des flat iron steaks, seulement à la mode depuis peu en Allemagne. Cette façon spéciale de découper la viande est originaire des États-Unis, comme beaucoup de choses dans le monde du barbecue, notamment la méthode du fumoir, où la viande n’est pas placée directement sur les braises, mais cuite dans la fumée chaude.
"Les Américains aiment faire des barbecues traditionnels. Cela signifie à petit feu et avec beaucoup de fumée", explique Peter. À basse température, la viande pour des plats comme le pulled pork (porc effiloché) ou le brisket (poitrine de bœuf) passent souvent 18 à 20 heures sur le gril. Dans le cas de nos côtes, ce sera plus rapide, car nous ne les précuisons seulement dans le fumoir.
DES GRILLADES
EN BONNE COMPAGNIE
En attendant que les côtes soient fumées, Peter s’attelle à la préparation d’un tartare de bœuf qu’il souhaite servir en entrée. Pour cela, il coupe la viande de bœuf en morceaux très fins. Il concocte également un tartare végétarien avec des carottes, des oignons et des poireaux finement hachés. Puis, vient le moment de lancer le barbecue. Sur la plaque de cuisson, Peter dispose les imposants steaks de tomahawk et les pommes de terre bleues. Autour du feu, nous retrouvons Johannes Schneider, chasseur et cuisinier au Romantik Hôtel Spielweg. Il a apporté des filets de sanglier et des asperges. Michael Wickert du fumoir à saumon Glut & Späne a également apporté quelques merveilles pour les grillades : des truites arc-en-ciel et des truites saumonées fraîchement pêchées.
UN ENTHOUSIASME
AUQUEL ON PREND GOÛT
Le feu crépite, les parfums du barbecue flottent dans l’air et Peter est visiblement dans son élément. "Le barbecue, c’est comme la cuisine, mais en mieux", dit Peter en riant. Il retourne les tomahawks tout en gardant un œil sur le filet de sanglier et le poisson, tandis que Johannes et Michael préparent encore des plats d’accompagnement. "Pour moi, le barbecue, c’est aussi quelque chose de convivial. On se divertit et on passe un bon moment."
LA QUALITÉ
TOUT CE QUI COMPTE
Le soleil commence à se coucher sur la cime des arbres de la Forêt-Noire et il est temps de déguster les délices du barbecue. Nous ne savons pas par où commencer tellement le menu a l’air appétissant, entre les succulentes côtes et steaks tomahawk de Peter, les poissons aux plantes aromatiques de Michael, les dim sums cuits à la vapeur sur le gril et la poêlée de sanglier et de brocolis de Johannes. Le tout accompagné de patates douces finement frites, de champignons, d’asperges, de choux et d’avocats. Notre verdict : c’est excellent ! Bien sûr, nous voulons connaître la recette du succès de Peter : quel est le secret d’un barbecue réussi ? "Une bonne viande, bien préparée sur le gril, avec les bons outils, c'est un vrai plaisir", déclare Peter, rayonnant. Et ce qui est tout aussi indispensable : de la bonne compagnie !
UN BON BARBECUE
POUR SE RÉGALER ENSEMBLE
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