Inmitten des verschneiten Schwarzwaldes nahe des Spielweg Romantikhotels treffen wir auf dessen Koch Johannes Schneider und Michael Wickert von der Glut & Späne Lachsfisch Räucherei & Manufaktur. Gemeinsam begeben wir uns auf eine kulinarische Reise, bei der frischer Fisch auf Zutaten aus der schwarzwälder Natur und einzigartige Räucheraromen trifft. Und natürlich auf scharfe Messer.
Angeln &
Sammeln
Am frühen Nachmittag treffen wir am Spielweg Romantikhotel ein. Der Weg führt uns jedoch nicht in das hauseigene Restaurant, sondern weiter Richtung Süden zum Fluss Neumagen, wo wir Koch und Jäger Johannes Schneider treffen. Zudem erwartet uns dort Michael Wickert, dessen Spezialgebiet Gewässer und dessen Bewohner sind. Mit seiner Manufaktur Glut und Späne hat er sich auf das Veredeln und Räuchern von Lachsfischen in höchster Qualität spezialisiert. Und zwar nach traditioneller Schwarzwälder Rezeptur mit Kräutern, Gewürzen und Tannenspänen. Gemeinsam mit Johannes, dessen Küche vermehrt auf Zutaten aus dem heimischen Schwarzwald basiert, zaubern wir aus frischem Fisch, Feuer, Holz und Spänen rauchig-würzige Köstlichkeiten.
Gezielt wirft Michael am Fluss die Angel aus und lässt konzentriert den Blick über das Wasser schweifen. Währenddessen machen wir uns mit Johannes auf den Weg in den angrenzenden Wald, um Zutaten für das besondere Räuchervorhaben zu finden. Gemeinsam suchen wir nach Haselnusszweigen, um den Fisch später in einem selbst gebauten Räucherofen zuzubereiten. Mit einem scharfen Outdoor-Messer trennen wir neben den Haselnusszweigen auch Tannenzweige ab, aus denen wir später einen intensiven Schwarzwaldtee kochen. Zurück am Fluss kommen wir genau zur richtigen Zeit an. Michael hat gekonnt eine Bachforelle geangelt und wir bringen den Fang gemeinsam an Land.
Hot Smoking Fish
Fisch, Feuer, Holz und Späne
Das Räuchern im Naturofen
Nachdem alle Zutaten bereit sind, machen wir uns an unseren Naturofen. In einem Loch im Boden legen wir Späne aus, positionieren Holz darüber und zünden langsam das Feuer. Aus den gesammelten Tannenzweigen kochen wir zunächst einen Schwarzwaldtee und sind überrascht vom außergewöhnlichen Geschmack. Währenddessen bereiten Michael und Johannes die Bachforelle auf das Räuchern vor. Hier kommt ausschließlich Salz ins Spiel. Aus den Haselnusszweigen bauen wir nun eine Zeltform über dem Feuer, in deren Mitte wir den Fisch mit einem Haken befestigen. Anschließend decken wir das Zelt mit Tannenzweigen ab, sodass die Bachforelle langsam darunter räuchern kann. Die Späne in der Glut sorgen für eine stärkere Rauchentwicklung und verleihen dem Fisch gemeinsam mit dem Feuerholz aus Tanne, Erle und Buche Aromen und Würze. Die Erle beschert der Bachforelle zudem ihre goldene Räucherfarbe.
Natur & Raucharomen
Fischgerichte neu Interpretiert
Neben der Bachforelle bereiten wir zudem einen großen Flammlachs auf dem Zedernholzbrett sowie eine Regenbogenforelle über dem offenen Feuer zu. Während wir die mit Gin und Schwarzwald-Gewürzen marinierte Lachsforelle direkt genießen, kreieren wir aus der Bach- und Regenbogenforelle eine köstliche, winterliche Fischsuppe. Das Zusammenspiel aus Michaels Räucher- und Johannes Kochkunst hat unsere Gaumen an gänzlich neue Geschmacksideen herangeführt. Und wir sind überzeugt, unser heimischer Schwarzwald ist der perfekte Ort für kulinarische Entdeckungsreisen und Räuchervorhaben.
Zeit und Erfahrung
für beste Räucheraromen
„Handwerkliches Räuchern unterscheidet sich wesentlich von der industriellen Methode und bedarf mehr als einen Knopfdruck: viel Geschick, beste Holzspäne und jahrelange Erfahrung. Während früher eher das Konservieren im Fokus stand, geht es dabei heute vor allem um Genuss. Neben hochwertigem regionalem Fisch braucht es zum Räuchern vor allem ausreichend Zeit.“
– Michael Wickert